Von den Melanzani die Strünke abschneiden, die Früchte dann längs halbieren. Das Fruchtfleisch bis auf einen ca 5 mm dicken Rand heraus lösen und klein schneiden.

Backrohr auf 200 Grad vorheizen.

Den Quinoa mit etwa doppelter Menge Wasser und ganz Wenig Salz etwa 8 Minuten köcheln lassen, dann die Linsen zugeben und weitere 7 Minuten garen.

Das Fruchtfleisch der Melanzani in einer Pfanne mit dem Olivenöl anbraten und für ca. 6 Minuten gut durchbraten. Es nimmt dabei jede Menge Olivenöl auf - aber das ist gut so!

Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die letzten zwei Minuten mit den Melanzani mitbraten. Zum Schluss die Paraadeissauce einrühren und kurz erwärmen. Würzen mit Pfeffer, Muskatnuss und Petersilie.

Die Quinoa-Linsen-Mischung zum Fruchtfleisch geben und verrühren. Die Melanzani-Hälften damit füllen und mit dem Mozzarella bedecken - man kann hier für etwas mehr oder weniger Kalorien sorgen, ganz nach Bedarf...

Die Melanzani in eine ofenfeste Form schichten und für etwa 40 Minuten bei 200 Grad backen.