Die Funghi porcini in lauwarmem Wasser einweichen und beiseite stellen. Zwiebeln schälen und klein schneiden.

Olivenöl oder Butter in einer großen, schweren Pfanne erhitzen, Zwiebeln andünsten und glasig werden lassen.

Reis zugeben und kurz anbraten. Mit dem Weisswein ablöschen. Und ab jetzt rühren! Die Flüssigkeit sollte ganz aufgenommen werden, dann den Reis noch etwas weiter trocken rühren. Anbrennen sollte halt nichts.

In mehreren Durchgängen etwas Suppe angießen, beständig rühren, bis die Flüssigkeit aufgenommen und verdampft ist, trocken noch etwas weiter rühren. Und wieder Flüssigkeit angießen...

Die Pilze aus der Flüssigkeit fischen und gut durchdrücken. Flüssigkeit auffangen, Pilze klein schneiden.

Beim letzten Flüssigkeitsguss berücksichtigen, dass hier auch die Einweichflüssigkeit von den Pilzen dazu kommt - in ihr steckt der beste Teil vom Geschmack!

Diesen letzten Durchgang so lange fortsetzen, bis der Risotto die gewünschte Konsistenz hat. Würzen mit Pfeffer und Muskatnuss. Vor der Zugabe von Salz sollte man kosten, der Bedarf hängt vom Salzgehalt der verwendeten Flüssigkeiten ab.

Kühlschrankkalte Butter und den geriebenen Parmigiano einrühren. Der Risotto ist fertig, sobald die Butter aufgenommen ist. Hitze abdrehen und binnen einer Minute zu Tisch bringen!

Garnieren kann man mit Petersilie, gebratenem Speck oder in Walnussöl geschwenkten frischen Steinpilzen.