Eier trennen, drei Dotter für die Fülle, ein Dotter für den Teig separieren. Die vier Eiklar mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen.

Für den Mürbteig die kühlschrankkalte Butter in kleine Stücke schneiden und mit dem Mehl, dem Zucker, Salz und dem Dotter verkneten. Sollte der Teig zu fest sein, mit etwas Sauerrahm nachhelfen. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass Flüssigkeit wie Wasser oder Milch den Teig nur viel zu klebrig macht - das hat etwas mit den chemischen Reaktionen der Stärkeketten im Mehl zu tun. Der Teig muss rasch zusammen geknetet werden - immer mit der Hand! - da sonst die Butter zu warm wird. Den fertigen Teig zu einem Fladen formen und in Klarsichtfolie eingeschlagen für eine Stunde im Kühlschrank lagern.

Hollerbeeren abrebeln, waschen und trocknen. Die Birnen schälen, halbieren, entkernen und in Scheiben schneiden. Die Birnenscheiben mit dem Zitronensaft vermischen.

Den Topfen, die drei Dotter und den Rohrzucker, gut verrühren. Die Milch anwärmen, den Grieß einrieseln lassen, durchrühren und zum Topfen geben. Gemeinsam mit der Speisestärke, Zitronenschale und gehackter Kouvertüre einrühren. Den Schnee vorsichtig unterheben.

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Eine Springform buttern. Den Mürbteig mit der Faust flach drücken, passend rund für die Form beschneiden und einlegen. Aus den Resten den Rand aufbauen. Hier sollte der Rang fast bis zur Oberkante der Form gehen, es gibt reichlich Füllung.

Die Hälfte der Hollerbeeren auf den Teig streuen, die Fülle darüber verteilen und den Rest der Hollerbeeren darüber verteilen. Die Birnenscheiben im Kreis um dicht auflegen, mit dem übrig gebliebenen Zitronensaft bepinseln.

Bei 180 Grad im Rohr backen. Für die bessere Haltbarkeit kann man die Birnen mit etwas erwärmter Marmelade bestreichen.