Schalotten, Karotten und Sellerie zuputzen und in kleine Würfel schneiden.

Die Spargelstangen unten kürzen, soweit sie eventuell holzig oder trocken sind, dann in zwei oder drei Stücke schneiden und der Länge nach halbieren.

Aus dem Wildschweinschlögel dünne Schnitzel schneiden. Es müssen keine extragroßen Teppiche werden, aber grad groß genug zum Einrollen...

Die Schnitzel zwischen Folie flach klopfen.

Salz, Pfeffer, etwas Knoblauch, Worcestershiresauce und Dijon-Senf zu einer Paste verrühren.

Schnitzel auf der Innenseite dünn mit der Paste bestreichen. Mit je einer Scheibe - oder bei kleinen Schnitzeln nur einer halben Scheibe - Rohschinken belegen. Darauf etwas Ziegenfrischkäse verstreichen. Ein paar Spargelstücke darauf legen.

Die Schnitzel einrollen und mit einem Zahnstocher fixieren.

Olivenöl und Butter in einer großen halbhohen Pfanne mit Deckel erhitzen. Die Röllchen darin rundum gut anbraten. herausnehmen und beiseite stellen.

Im warmen Fett die Gemüsewürfel anschwitzen. Restlichen Knoblauch und Paradeismark zugeben, gut anrösten. Mit dem Gin löschen und die Flüssigkeit einkochen lassen.

Mit dem Wildfonds aufgießen und die Rouladen wieder einlegen. Mit warmem Wasser auffüllen, bis die Rouladen fast ganze bedeckt sind. Nach dem Aufkochen der Flüssigkeit die Hitze auf kleine Stufe zurück stellen und für 90 Minuten leise köcheln lassen.

Röllchen wieder heraus fischen und die Flüssigkeit auf großer Flamme auf die Hälfte einkochen. Mit dem Stabmixer das Gemüse pürieren. Die Sauce mit einem Eßlöffel kalter Butter montieren. Man kann alternativ auch einen halben Teelöffel Stärke in etwas warmem Wasser auflösen und nach und nach zugeben, bis die Konsistenz passst. Besser wird's aber auf jeden Fall mit Butter...

Anrichten mit Erdäpfelpürree, Polenta oder Teigwaren.