Ein Schlögel vom Lamm, auch wenn’s kein ganzer ist sondern nur, wie in diesem Fall, der obere Teil, eignet sich hervorragend, um sanft in Rotwein zu schmurgeln. Diesmal allerdings hatte ich nicht die Zeit, ihn fünf Stunden bei niedriger Temperatur zu schmoren. Aber es geht zum Glück auch eher traditionell bei 200 Grad und deutlich weniger Garzeit. Nur damit niemand vorzeitig verhungern muss…
Der Wein: ein süffiger St. Laurent aus Carnuntum
Nichts arg besonderes. Der Sankt Laurent ist ein Burgunder, der seit dem 19. Jahrhundert bei uns heimisch ist, aber ein heikles Gewächs, was den Boden angeht, sodass es Jahrzehnte gab, in denen der Stock nach und nach abgeholzt wurde. Inzwischen erfreut er sich aber bei einer neuen Generation von Winzern, die ihren Job als Herausforderung sehen, wieder einiger Beliebtheit. Den St. Laurent Selektion 2015 von Christine Netzl hab ich in einem Supermarkt mit Rabattpickerl abgestaubt. Und seither ist er im Keller gelegen. Also ab ins Töpfchen damit!
Etwa die Hälfte hat das Lämmlein weggepritschelt, den Rest der Koch – und ich muss sagen, er hat sich als Begleiter zum Warten auf den Schlögel bewährt. Wenngleich ich dann, als Les Bleus definitiv Weltmeister geworden sind, lieber auf einen echten Burgunder Margaux 2011 umgestiegen bin. Überdurchschnittlicher Jahrgang, sonst aber nichts Besonderes.
Das Lämmlein
Auf einem Beet aus frischem Gemüse, angegossen mit einer halben Flasche vom Sankt Laurent, dazu etliche Zweige Thymian…
Lamm und Thymian sind ganz einfach eine ideale Paarung.
Thymian-Lammschlögel in Sankt Laurent
Zutaten
- 1,4 kg Lammschlögel mit Knochen
- 4-5 Zweige Thymian
- 8-10 Stk Karotten dünne, zarte
- 2 Triebe Stangensellerie
- 12 Zehen Knoblauch
- 2 Stk Schalotten
- 1/2 Flasche Rotwein
- 1 EL Dijonsenf
- 1 EL Rapsöl
- Salz, Pfeffer
Anleitungen
- Schalotten und Knoblauchzehen schälen und die Schalotten vierteln. Zwei Knoblauchzehen fein hacken und zerdrücken. Gemüse zuputzen. Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
- Aus Öl, Dijonsenf, Salz, Pfeffer und den zwei gehackten und zerdrückten Knoblauchzehen eine Paste zubereiten, damit den Lammschlögel rundum einreiben.
- In eine feuerfest Form mit Deckel die Karotten, ganzen Knoblauchzehen, Schalottenviertel und in Stücke geschnittenen Sellerie einschichten. Mit dem Rotwein übergießen und die hälfte vom Thymian dazu geben.
- Den Schlögel ins Gemüsebad legen, die restlichen Thymianzweige drauf legen und zugedeckt bei 200 Grad für etwa 2 Stunden im Rohr garen. Im Grunde kann man das Stück nicht zu lange drin lassen, es wird einfach nach und nach mürber, weil der Dampf vom Wein dafür sorgt, dass es nicht ankokelt. Allerdings sollte man, falls die Gäste sich arg verspäten, die Temperatur auf 100 Grad zurück nehmen - so kann das nahezu ewig weiter gehen.
