Radicchio stufato

Gedünstet, wie das Wort stufato sagen will, trifft das Ergebnis nicht exakt: Frau Ziii, von der ich die wesentliche Anregung zu diesem Rezept habe, nennt ihn deshalb wohl gebraten. Beides trifft und doch wieder nicht.

Der Tardivo

Der späte, wie die wörtliche Übersetzung von tadivo lautet, ist eine der besten Sorten des Radicchio. Fristet der Bittersalat bei uns ein eher nebenläufiges Dasein als spärliche Beigabe zu Blattsalaten, spielt er in der italienischen Gemüseküche eine saisonale Hauptrolle. Das liegt vor allen auch daran, dass der bei uns meist erhältliche Radicchio rosso vergleichsweise wenig kann – der Tardivo aber, der es sogar zu einer Indicazione geografica protetta (IGP) gebracht hat, wird in unserem südlichen Nachbarland als König unter den Radicchi angesehen…

Die Triebe sind etwas dicker, die Blätter dafür weniger ausfächernd. Das macht sie ideal zum Grillen oder Braten, letzteres meistens in der Pfanne.

Die Säure

Die frische Säure stammt vom Balsam Rotwein-Essig von Hirmann [unentgeltliche Werbung] – den der genussfaktor auf seinen Seiten ja schon öfter gelobt hat.

Die Frucht

Der große Knall an Frucht hinwiederum verdankt sich dem selbst gekelterten Isabella-Traubensaft – unser einziger Weinstock trägt verlässlich jedes Jahr pralle, saftige Trauben, die mal zu Saft, mal zu Gelee oder Marmelade verarbeitet werden. Der Saft für den Tardivo stammt aus der Ernte 2018.

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Radicchio stufato
Das Rezept stammt größtenteils von Frau Ziii, ich hatte keine Pinienkerne zur Hand und es deshalb einfach mit gerösteten piemontesischen Haselnüssen probiert. Da war noch eine Handvoll im Ladel, mit der man sonst nicht mehr weiß Gott wie viel hätte anfangen können. Ich habe zusätzlich zur Zimtstange noch etwas Zimtpulver mit verarbeitet, weil ich mir davon neben der angenehmen Bitternis des Tardivo noch eine hervorhebende Note versprochen habe. Meiner Ansicht nach ist das aufgegangen.
Menüart Warme Vorspeise
Vorbereitung 5 Minuten
Kochzeit 12 Minuten
Portionen
Personen
Zutaten
Menüart Warme Vorspeise
Vorbereitung 5 Minuten
Kochzeit 12 Minuten
Portionen
Personen
Zutaten
Anleitungen
  1. Den Radicchio von allfälligen grünlichen Blättern befreien. Waschen im Ganzen. Den Stängel gut schälen. Die Häuptel halbieren oder große vierteln. Die Haselnüsse in Scheibchen schneiden, so gut das eben geht. Den Knoblauch schälen, fein hacken und eventuell noch mit der Klinge zerdrücken.
  2. Olivenöl in einer Pfanne erwärmen. Den Tardivo mit den Schnittseiten nach unten einlegen und zwei oder drei Minuten braten, dann wenden und dasselbe nochmal.
  3. Radicchio beiseite stellen und im warmen Öl die Korinthen und den Knoblauch anbraten. Zimtstange und Haselnüsse dazu, kurz anrösten und dann zuerst mit dem Traubenessig und dann dem Traubensaft löschen. Korinthen zugeben und die Flüssigkeit zur Hälfte einkochen lassen. An dieser Stelle habe noch eine gute Prise gemahlenen Zimt eingerührt.
  4. Den Tardivo wieder einlegen - Schnittfläche nach unten - und die Blätter mit der Sauce belöffeln. Ein paar Minuten ziehen lassen.
  5. Servieren zum Beispiel mit weißer Polenta oder ganz einfach einem Stück knackigem Weißbrot.

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