Poulet de Guinée provençal – Perlhuhn provencalisch

Tief in der Gefriertruhe finden sich wahr Schätze: die sind da mal hinein geraten, weil sie grad zu kaufen waren oder sehr günstig oder doch nicht frisch verarbeitet wurden. Und manchmal vergehen so einige Monate, bis diese Delikatessen wieder an die Oberfläche kommen. Momentan sorgt der steigende Platzbedarf für die Gartenernte dafür, dass alles einem kritischen Blick unterzogen wird – und so einiges auf den Speiseplan gesetzt wird. Daher heute:

Das Perlhuhn

Perlhuhn ist sehr mageres Geflügel mit festem Fleisch und aromatischem Geschmack. Es handelt sich ursprünglich um eine Familie der Fasanartigen aus Westafrika, die aber seit dem 15. Jahrhundert in Europa gezüchtet werden.

Erinnerung an die Provence

Wir waren grad erst dort – seit Mitte Juni erst sind wir wieder zurück. Und doch gelustet es immer wieder nach den unvergleichlichen Aromen der provençalischen Küche. Da sind zum einen die typischen Kräuter der Provence: vor allem Rosmarin, Thymian und Bohnenkraut gehören zur Basis jeder Mischung.

Ich habe allerdings – sträflich! sträflich! – kein frisches Bohnenkraut im Garten… Dafür Salbei. Das geht mit Huhn immer, muss also auch mit Perlhuhn gehen.

Kräuter, Knoblauch und Salzzitronen!

Den Kick geben aber die bei uns kaum erhältlichen, in Salz eingelegten Zitronen. Sie stammen eigentlich aus Marokko, sind aber in der südfranzösischen Küche gern gesehene Gäste. sie zeichnen sich durch weniger Säure aus als frische Zitronen, bewahren aber das Zitronenaroma und sind – entgegen ihrem Namen – nicht vordergründig salzig. Sie geben beim Garen ihr Aroma ab, sollten dann aber nicht unbedingt mitgegessen werden.

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Poulet de Guinée provençal - Perlhuhn provencalisch
Das Tierchen hier bringt so knapp 1 Kilogramm auf die Waage und gehört unter den ausgewachsenen Exemplaren zu den kleineren. Es reicht grad mal für zwei. Die marokkanischen Salz-Zitronen sind in Österreich schwer zu kriegen - in Frankreich dagegen auf jedem Markt, zumindest in Südfrankreich und in den großen Städten. Sie halten recht lang, wenn man sie in ihrer Flüssigkeit aufbewahrt. Also: in einem Plastikgefäss aus Frankreich mitbringen, gut mit ihrer eigenen Einlegeflüssigkeit bedeckt. Die Verkäufer am Markt raten dazu. Die Kräuter der Provence habe ich unlängst im Mahlglas angeboten gefunden, was sich als gute Idee herausgestellt hat, wenn ich nicht grade die Blättchen brauche, sondern mehr Geschmack und Aroma...
Menüart 5 - Hauptgericht
Küchenstil Frankreich
Vorbereitung 10 Minuten
Kochzeit 80 Minuten
Portionen
Personen
Zutaten
Menüart 5 - Hauptgericht
Küchenstil Frankreich
Vorbereitung 10 Minuten
Kochzeit 80 Minuten
Portionen
Personen
Zutaten
Anleitungen
  1. Das Backrohr auf 190 Grad vorheizen. Die Knoblauchzehen schälen.
  2. Das Perlhuhn waschen und trocken tupfen. Innen mit Salz, Pfeffer und Kräutern der Provence innen und aussen einreiben. Die Salz-Zitronen, zwei Knoblauchzehen und den kleineren Teil der frischen Kräuter in die Bauchhöhle füllen.
  3. Erdäpfel schälen, in kleine Stücke schneiden und mit den restlichen Knoblauchzehen in eine ofenfeste Form legen. Die Champignons je nach Größe noch halbieren und ebenfalls dazu legen. Den Weißwein angießen. Das Perlhuhn darauf platzieren und die restlichen frischen Kräuter unter die Flügel und Haxerl klemmen.
  4. Bei 190 Grad für 4 mal 20 Minuten im Backrohr braten. Nach den ersten 20 Minuten mit Lillet begießen, dann nach jeweils 20 Minuten mit dem eigenen Saftl.
  5. Servieren mit blanchierten und in etwas Butter geschwenkten grünen Spargeln.

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