Holler-Topfen-Kuchen mit Birnen

In dichten Trauben hängt der Holler am Gebüsch – und wir haben davon nicht bloß eines! Man findet sich also damit ab, dass der größte Teil der potentiellen Ernste sowie nie genutzt werden kann. Und: für den Saft von reifem Holler kann ich mich nicht wirklich begeistern, der schmeckt mir zu erdig aufdringlich. Wir setzen im Frühjahr Hollerblütensaft an. Seit wir am Land wohnen mit Hollerbüschen im Garten brauchen wir dazu wenigstens nicht mehr durch die Landschaft zu düsen, um Blüten zu stibitzen. Einfach die eigenen abschneiden gehen. Und trotzdem wuchert der Holler dann im Sommer wie verrückt.

Der Holler

Holunder ist ja nahezu endemisch bei uns, besonders der Schwarze Holunder. Man sagt den Früchten vielerlei Wirkungen nach, das meiste dürfte auf einen sehr hohen Gehalt an den Vitaminen C und B zurück zu führen sein, auch auf die reichlich enthaltenen Antioxidantien. Aber wir kochen ja nicht, weil’s gesund ist. Im Grunde verarbeite ich den Holler ja nur, weil er in rauhen Mengen da ist – und da packt einen halt ein Bissl der Ehrgeiz. Wenn es auch nicht viele Gerichte mit Hollerbeeren gibt, die ich als besonders erstrebenswert erachte. Hollerröster mit Zwetschken, das geht zumindest einmal im Jahr. Meistens bleibt dann der Rest auf Eis bis zum Stankt-Nimmerleinstag. Und diesmal probiere ich, einige Hollerbeeren zu trocknen. Man kann sie zu Wild in die Sauce geben, Eis damit machen, als Tee aufgießen… Mal sehen, was daraus noch wird.

Und auch der Birnbaum – der einzige, eher untersetzte, den wir im Garten haben – trägt wieder massenhaft Früchte! Die ersten Birnen fallen schon herunter, auch sie heuer etwas zu früh dran wie alles.

Mürbteig

Daher habe ich mich für ein Rezept von ichkoche.at entschieden, obwohl ich die Plattform sonst nicht schätze. Und es zeigt sich: Mürbteig geht so nicht! Der genussfaktor hat ihn nach dem Rezept probiert, ist aber dann schnell wieder zu den Standardmengen 3:2:1 zurück gekehrt, dazu nur ein Dotter und nicht das ganze Ei, statt Flüssigkeit bei Bedarf ein Löffel Rahm… Das funktioniert immer, der Teig verhält sich wie ein Mürbteig soll. So wie im Rezept angegeben wurde das ein zäher Teig, der sich beim Formen immer wieder zusammen gezogen hat. Das darf ein Mürbteig eigentlich nicht. Daher hier das Verhältnis, das der genussfaktor mehrfach geprüft und für gut befunden hat. Auch bei Gusto sieht man das so. Sonst wird er trocken und hart.

Ein prächtiges Kerlchen!

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Holler-Topfen-Kuchen mit Birnen
Menüart Mehlspeisen
Küchenstil Österreich
Vorbereitung 40 Minuten
Kochzeit 60 Minuten
Portionen
Personen
Zutaten
Topfen-Fülle
Mürbteig
Menüart Mehlspeisen
Küchenstil Österreich
Vorbereitung 40 Minuten
Kochzeit 60 Minuten
Portionen
Personen
Zutaten
Topfen-Fülle
Mürbteig
Anleitungen
  1. Eier trennen, drei Dotter für die Fülle, ein Dotter für den Teig separieren. Die vier Eiklar mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen.
  2. Für den Mürbteig die kühlschrankkalte Butter in kleine Stücke schneiden und mit dem Mehl, dem Zucker, Salz und dem Dotter verkneten. Sollte der Teig zu fest sein, mit etwas Sauerrahm nachhelfen. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass Flüssigkeit wie Wasser oder Milch den Teig nur viel zu klebrig macht - das hat etwas mit den chemischen Reaktionen der Stärkeketten im Mehl zu tun. Der Teig muss rasch zusammen geknetet werden - immer mit der Hand! - da sonst die Butter zu warm wird. Den fertigen Teig zu einem Fladen formen und in Klarsichtfolie eingeschlagen für eine Stunde im Kühlschrank lagern.
  3. Hollerbeeren abrebeln, waschen und trocknen. Die Birnen schälen, halbieren, entkernen und in Scheiben schneiden. Die Birnenscheiben mit dem Zitronensaft vermischen.
  4. Den Topfen, die drei Dotter und den Rohrzucker, gut verrühren. Die Milch anwärmen, den Grieß einrieseln lassen, durchrühren und zum Topfen geben. Gemeinsam mit der Speisestärke, Zitronenschale und gehackter Kouvertüre einrühren. Den Schnee vorsichtig unterheben.
  5. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Eine Springform buttern. Den Mürbteig mit der Faust flach drücken, passend rund für die Form beschneiden und einlegen. Aus den Resten den Rand aufbauen. Hier sollte der Rang fast bis zur Oberkante der Form gehen, es gibt reichlich Füllung.
  6. Die Hälfte der Hollerbeeren auf den Teig streuen, die Fülle darüber verteilen und den Rest der Hollerbeeren darüber verteilen. Die Birnenscheiben im Kreis um dicht auflegen, mit dem übrig gebliebenen Zitronensaft bepinseln.
  7. Bei 180 Grad im Rohr backen. Für die bessere Haltbarkeit kann man die Birnen mit etwas erwärmter Marmelade bestreichen.

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