Üblicherweise nimmt man den Alkohol, der zum Aromatisieren der Sauce dient, gleich zum Ablöschen und Lösen der Bratenrückstände. Dabei verdampft der Alkohol, die Flüssigkeit wird reduziert. Ich habe mir schon öfter gedacht, dass es eigentlich schade ist um bessere Qualitäten, wenn man sie so verwendet. Zwei Auswege tun sich da auf: man nimmt eine einfachere Qualität, aber das ist manchmal eher teuer, weil man diese Qualität dann nicht trinken will – und wie oft braucht man schon den Koch-Cognac? Der Gute zieht im Lauf der Jahre in mehreren Flaschen durchs Haus, da kann man getrost ab und an einen Deziliter abzweigen. Oder…
Cognac zum Schluss
Eins ist klar: aufkochen muss die Sauce auch dann noch mal, wenn man den Cognac zum Schluss dazu gibt, denn der Alkohol sollte sich verflüchtigt haben, ehe man serviert. Der genussfaktor hat weder Kosten noch Mühen gescheut und ein Gläschen vom Baron Otard X.O. für dieses Experiment gestiftet. Allerdings habe ich mir dieses Opfer mit einem zweiten Gläschen für die Kehle leichter erträglich gemacht… Der Cognac ist erst am Ende gemeinsam mit der Creme Fraiche zum Gericht gekommen, einmal aufgekocht und damit basta! Wie erwartet – oder zumindest erhofft – war der typische Geschmack des Cognac dann im Sößchen noch da. Der genussfaktor betrachtet das als Fortschritt.
Fleisch vom Hähnchenschenkel
Fleisch von der Hühnerbrust ist immer erhältlich, leicht zu verarbeiten – aber längst nciht so schmackhaft wie das aus den Schenkeln. Es ist etwas dunkler, fester und aromatischer. Hat man nur ganze Schenkel zur Verfügung, ist das Auslösen eine Plagerei. Aber zum Glück gibt es inzwischen auch schon ausgelöste Oberkeulen zu kaufen, Qualität ganz wie die der ausgelösten Brüste. Auf der Gabel ist das Fleisch dafür fester im Biss und schmeckt auch wesentlich besser. Es neigt weniger zur Trockenheit als die Brust. Der genussfaktor kann für allerhand Gerichte mit Hühnerfleisch in Saucen, Curries oder auch Spieße Fleisch aus der Oberkeule nur allerwärmstens empfehlen.
Hähnchen in Cognac-Sauce mit Kürbis
Zutaten
- 400 g Hähnchenoberkeulen ausgelöst
- 1/2 Bund Petersilie fein gehackt
- 2 Stk Schalotten
- 2 Zehen Knoblauch
- 1 Stk Ingwer etwa daumengroß
- 2 EL Olivenöl
- 1/8 l Weißwein
- 1/2 Stk Hokkaido Kürbis
- 100 g Créme fraiche
- 100 g Sauerrahm
- 1 TL Stärke gestrichen
- Muskatnuss, Salz, Pfeffer
Anleitungen
- Petersilie abzupfen und fein hacken. Die Knoblauchzehen und die Schalotten schälen und ebenfalls fein hacken. Den Ingwer schälen und reiben oder sehr fein hacken. Die Hähnchenoberkeulen zuputzen. Für diese Variante habe ich sie ganz gelassen, man kann sie aber natürlich auch in mundgerechte Stücke schneiden. Die Fettränder sollte man aber auf jeden Fall dran lassen, das brät sich aus und gibt Geschmack.
- Das Olivenöl erwärmen und darin die Schalotten anschwitzen. Nach zwei Minuten den Knoblauch und den ingwer zugeben und kurz mitbraten. Die Hähnchenstücke rundum anbraten. Mit dem Weißwein löschen. Wenn die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist, zugedeckt etwa 10 Minuten sanft köcheln.
- Den Kürbis schälen und das Kerngehäuse entfernen. In Spalten und dann in Stücke schneiden. Kürbis zum Fleisch geben und zugedeckt weitere 8 Minuten köcheln lassen.
- Créme fraiche, Sauerrahm und die Stärke mit dem Cognac gut verrühren. Die Sauce einrühren und noch einmal aufkochen lassen. Mit der Petersilie, Muskatnuss und Pfeffer verfeinern, salzen nach Gusto. Dazu geht Reis, aber auch Pasta oder Gnocchi.
